di Stefano Ugge’
Top sushi, chic ristobar,disco anche con musica dal vivo. Super villa per eventi: Luca Mazzarella.
Buonasera e benvenuti e bentornati dopo questa pausa estiva su ADF News.it, quotidiano nazionale gratuito di approfondimento, sito con tv in abbonamento dediti alla controinformazione, cultura, arte e Cristianesimo preconciliare, ma anche erogatore di servizi per aziende e privati. Questa sera siamo in compagnia del dottor Luca Vittorio Mazzarella, già proprietario di Villa Mazzarella, dedita ad eventi di presa nel cuore chic di Posillipo, cofautore del locale Ambasciatori, discoteca, ristobar e sede di musica dal vivo e spettacoli nel cuore di Napoli, ma anche proprietario del Bisi, la realtà più apprezzata tra i fashion bar e ristoranti del centro di Napoli, che esibiscono esperienze sushi di eccellenza. Buonasera Luca.
Buonasera, buonasera.
Voglio ribadire che questo non è un messaggio promozionale, bensì una mera presentazione di un giovane e grande imprenditore, amico del nostro giornale, e che noi ci focalizziamo nel dare spazio di intervista unicamente alle eccellenze italiane e a persone che possono arricchire e giovare il sistema paese. In base a questa precisazione, dottore, parlaci del modo di fare impresa di eccellenza in una metropoli di per sé complicata come Napoli, con una dovizia di antagonisti e una tassazione che non giova né i proprietari né i dipendenti.Allora, partiamo dal diciamo dal dal dire che Napoli è una città in questo momento storico molto pronta, molto aperta e quindi è un momento molto importante per la città perché è un importante snodo temporale sulla crescita. Cioè adesso questo è il momento di crescere, sappiamo che ci sono degli eventi in arrivo in città molto importanti e che quindi questo è il momento in cui questa città deve crescere. Fare impresa qui di eccellenza è come farla in tanti altri posti.Io non trovo complicazioni estreme nel fare il nostro lavoro e farlo bene diciamo qui sicuramente oggi i costi i costi della vita ma questo vale per le attività come vale per i privati sono decisamente aumentati se non raddoppiati la bravura di oggi di di un proprietario di uno che si vuole cimentare nella nostra il nostro mestiere sicuramente è quello di far quadrare tutto senza aggravare troppo poi sul cliente perché chiaramente se raddoppiano i costi tu non puoi avere un ristorante che prima si prendeva a cento e fanno arrivare a duecento perché non ti aiutano quindi questo purtroppo è un nuovo modo di lavorare insomma gli esseri umani si adeguano per natura a tutto ovviamente chi è bravo e chi è del settore cerca sempre di di non di galleggiare ma di trovare una soluzione per stare bene insomma quindi questo è un po quello che si quello che si prospetta adesso per questa città ma le difficoltà di impresa per uno che fa impresa nonostante uno si possa lamentare tante cose nonostante non siamo supportati nonostante ci facciano anche certe volte gioco contro la bravura di una persona che fa il mio mestiere trovare una soluzione e adeguarsi certo e veniamo alla questione dei costi ingenti che sono relative allo smaltimento dei rifiuti bollette contributi ma anche sicurezza che cosa dovrebbero fare secondo te gli enti locali e nazionali per consentirvi di assumere maggiormente e o pagare meglio le vostre eccellenze ma guarda secondo me le soluzioni non sono così complicate come sembra perché prima di tutto per aiutare un’impresa oggi poi si potrebbe utilizzare il collocamento o utilizzare i sussidi cioè tutti quei sussidi di quel reddito cittadinanza che poi è stato diciamo in parte tolto diciamo riformulato in altra maniera oggi si potrebbe utilizzare per aiutare le imprese cioè se tu mi aiuti con i costi dipendenti io ti levo persone al collocamento ti risolvo un problema magari potresti utilizzare quel tipo di incentivi per gente che sta a casa li potresti utilizzare per per aiutare me a far lavorare avere degli stipendi molto più decorosi per sostenere che la vita che si insomma che a Napoli oggi è impegnativa ma Napoli come in tutta Italia non è non è facile vivere ma non è facile a questo punto nemmeno sopravvivere per il dipendente noi vorremmo pagarli tanto ma chiaramente se della busta paga il 50 per cento di quello che noi paghiamo va via sono soldi che spendiamo noi che non vanno a nessuno quindi all’impresa non quindi sarebbe importante utilizzarli per fare formazione per alzare gli stipendi basterebbero queste piccole cose qui non non non credo che ci sia una complicazione in questo non capisco perché nessuno ci pensa alla fine le aziende le imprese servono a far a far creare lavoro se tu hai un sacco di persone disoccupate che chiedono sussidi e che hanno due gambe due braccia e sono in salute soprattutto sono anche di età ancora giusta per lavorare uniamo le due cose e noi troviamo lavoro e loro ci aiutano no è un’ottima analisi questa vediamo vediamo adesso la il cambio di amministrazione che cosa differisce tra l’amministrazione manfredi in meglio e in rispetto a quella dei magistri e che cosa dovrebbe fare per gli imprenditori del settore notturno e degli eventi come lei guarda questo è una domanda che tutto è molto intelligente perché le differenze di amministrazioni sono cose che alle quali nessuno pensa ma alla fine potrebbero avere dei molto importanti perché ognuno poi cerca di aiutare quello in cui crede allora diciamo che de Magistris non è che ha cambiato sicuramente il nostro modo di lavorare però era una abbastanza vicino alla vita serale notturna e quantomeno insomma se noi pensiamo alle zone diciamo quelle che definiscono rosse tipo i baretti di chiaia il centro storico quindi bellini tutti i contorni di anello falcone sono anni in cui c’è l’amministrazione nuova in cui ci fanno ordinanze su ordinanze per la quiete pubblica bla bla bla bla bla alla fine poi non risolvono e quello che è il vero problema c’è se tu per anni hai dato e regalato come amministrazione licenze e in 200 metri ci sono 70 attività aperte fai che tutto crea una concorrenza sleale ed inutile perché apriranno un sacco di attività di basso livello perché poi sulla percentuale puoi capire che insomma apriranno anche persone che non sono del settore giusto perché le zone sono potenti mediaticamente e in questo Manfredi è molto carente cioè non trova la soluzione mette le pezze solamente quando si crea un problema quel problema tendenzialmente politico cioè quando i residenti aiutati da magistrati bla bla bla che magari sono anche persone che vivono le zone che poi alla fine si svegliano un giorno e decidono di mettere a posto le cose a modo loro e queste cose che loro mettono a posto non fanno contenti né i residenti e nemmeno nemmeno noi che facciamo un lavoro che tra parentesi ha anche di rischi imprenditoriali non da poco quindi Manfredi in questo è abbastanza carente per ora devo dire De Magistri un poco meglio era più amico della vita serale nottuna non in modo particolarmente incisivo ma meglio ma meglio ok ok adesso vediamo di raccontare un po’ nel limite del possibile ovviamente qual è il vostro segreto perché il settore in cui operate sia dal punto di vista degli eventi che della ristruzione e della discoteca di ultima generazione vede Napoli sfoggiare qualcosa in più rispetto a Roma e Milano comunque sono i capitali della Movida e mantenere prezzi meno alti come fate e quali sono le prospettive in questa congiuntura di inflazione caro energia e caro carburanti vediamo se magari riusciamo a dare spunto a qualcuno per migliorare allora partiamo per supporto che Milano Milano come prezzi in questo momento fa gioco a sé Milano ha un turismo folto e tra parentesi anche un forte turismo legato alla vita serale e quindi non è solo business ma è la capitale della moda quindi è anche diversa la situazione lì perché è vero che i fitti e la vita sono costosi ma è anche vero che i prezzi che possono mettere sono anche più alti avendo un riscillo di gente più ampio rispetto a noi e rispetto a Roma nonostante Roma sia una città fortemente turistica la notte romana negli ultimi dieci anni è decisamente crollata anche la nostra io devo dire la verità non esiste un segreto c’è il segreto alla professionalità quando uno fa un lavoro deve deve pensare un po’ a tutte le variabili chiaramente questo caro energia il caro carburanti tutti gli aumenti che ci sono le tassazioni così ti piegano un po’ quindi abbassano i tuoi margini di guadagno questo è un principio e purtroppo per quanto uno si voglia impegnare è quello ora c’è una linea da seguire quando tu fai impresa soprattutto nel settore ristorazione la prima linea è quella della qualità non esiste un compromesso almeno secondo me il mio modo di fare impresa nel settore ristorazione e notturno quindi la prima cosa è la qualità quello non si può cancellare non si può abbassare non c’è un compromesso non c’è un compromesso quello che si può fare con la qualità e cercare di gestirla cioè evitare di avere sprechi evitare di utilizzare ( cose che poi alla fine non servono evitare di fare nel mio caso magari dei menu troppo ricchi che ti che ti permettono di avere un no waste importante di avere del personale che ripaga la spesa cioè avere persone formate che sanno vendere e sanno che amano il proprio locale che lo trattano come il proprio è quello la formazione una cosa fondamentale perché se non avessi dei dipendenti in un certo livello le mie attività nonostante io possa essere più bravo meno bravo di altri non avrebbero successo quindi la formazione e la qualità sono fondamentali quando tu incominci ad aumentare i servizi servizi sono buoni puoi recuperare anche quel poco che incidono queste cose perché parliamo di anche se c’è un caro energia forte anche c’è un caro carburante forte sui numeri di persone che facciamo ogni anno non valgono nemmeno un euro a persona sul menu quindi non stiamo parlando di cose ingestibili è ingestibile più ingestibile il prezzo di un dipendente che tu gli dai duemila euro al mese ma ne paghi quattro questo questa è una roba che diventa pesante ma il resto delle cose sono gestibili cioè non sono cose si e Napoli è una città che oggi ha un flusso molto interessante è la città più in crescita d’Italia e soprattutto la città con più potenziale in Italia ma questo se senza se e senza ma cioè questo è un po’ il mio punto quindi avete deciso appunto di puntare sulla qualità in tutti gli aspetti sia della formazione che del degli ingredienti del all’eccellenza proprio è l’unico modo ok bene vediamo a toccare andiamo a toccare anche un altro argomento molto comune e anche per certi versi insomma preoccupante che è quello dell’intossicazione alimentare voi avete un sushi che non è economico ma ha un sapore ben superiore rispetto alla concorrenza come fate a servire questi prodotti sapidi apparentemente freschi in un panorama appunto in cui impazzano sushi bar ristorante sushi però aumenta sempre di più il numero di casi di intossicazione alimentare questa risposta si collega alla precedente infatti è intelligente metterlo mette le une dietro le altre perché la formazione del personale la catena il freddo è fondamentale c’è tutto il tutto il sistema tutto il meccanismo che porta alla conservazione giusta degli alimenti ti faccio esempio nel sushi veloce se tu devi abbattere chiaramente il pesce per legge lo devi fare quando tu li (14:37) porti al decongelamento nel frigorifero che il modo legale per decongelare il pesce e poi lo sul banco e lo lavori a una temperatura della cucina che sarà più di 30 gradi non li utilizzi e lo rimetti un’altra volta nel frigo questo causa batteri quindi se tu non sai dosare le materie prime per l’utilizzo della giornata o del giorno dopo nel caso ci fosse la possibilità di farlo questa è una valutazione in base al prodotto tu praticamente stai già creando le basi per un’ (15:12) intossicazione alimentare perché si creano batteri quindi la formazione del personale se tu non è uno chef e non è un personale di cucina adeguato alla situazione al valore di quello che tu compri e non perché anche uno glutenit dovrebbe avere gli stessi principi già di per sé oggi stai mettendo a repentaglio la vita delle persone o quantomeno la salute quindi la formazione del personale ed il controllo sono le cose fondamentali perché gestire soprattutto il sushi il pesce crudo anche la carne è pericoloso se non lo sai fare meglio non farlo cioè questo penso sia un po’ il succo della situazione la formazione l’unica cosa che conta. Anche affidarsi ad aziende che nel caso dell’HCCP o comunque tutto quello che sono i processi alimentari forniscono della formazione seria. Io ti dirò di più oggi il mercato è talmente vasto e io per esempio prendo prodotti la mia eccellenza deriva dal fatto che io scelgo avendo un giapponese o il tonno che viene dal giappone la mia ricciola è giapponese il salmone è selvaggio e viene o dalla Scozia o dall’Alaska insomma e qui vengono prodotti io ordino solo prodotti che vengono abbattuti quantomeno a bordo a una temperatura molto rigida e vengono mesi sotto voto.I prodotti io non li porto proprio in lavorazione sono prodotti certificati di altissimo livello già lavorati in modo tale che io devo solamente porzionarli e utilizzarli in base alle quantità e ai flussi del mio ristorante. Soprattutto se è un locale piccolo, se è un locale grande puoi pensare ad altre soluzioni meglio non condividere lo stesso perché secondo me oggi lavorare in sicurezza è fondamentale però poi con gli spazi con il personale in più che si è formato se sanno gestire delle cose puoi anche pensare di fare in altra maniera sicuramente però ci vuole il personale che sappia fare quello che deve. Certo, questo vi garantisce anche la velocità nei processi e un risparmio di tempo non indifferente.Assolutamente e a meno sprechi (17:41) che è un argomento ancora più importante. Sia di tempo che di soldi. Allora prima di salutarci ci concludiamo con quest’ultima domanda dove andiamo a chiedere quali sono i prossimi eventi delle sue imprese a Napoli adesso proprio che siamo in concomitanza con l’America’s Cup e un numero di turisti che è sfiorato a 12 milioni, quindi la classica domanda progetti per il futuro se vogliamo dirla così.Futuro imminente? Allora, ho fatto una nuova apertura da poco, sia via Cappella Vecchia sia via Piazza dei Martiri, e sto aprendo adesso un locale molto importante che ho aperto da novembre che è veramente un’area internazionale dove faccio musica dal vivo, artisti da tutto il mondo, una sala concerti, il ristorante avrà il jazz club, avrò le membership, insomma avrà un grande profilo internazionale. Io a questi eventi sono abbastanza collegato, ci stiamo lavorando da quando abbiamo avuto la notizia e chiaramente tenderemo a ospitare diversi eventi che si faranno durante questo anno di lavoro e sicuramente stiamo lavorando anche per fatturare una condizione ai turisti che si adatta a quello a cui sono abituati quando vanno anche in altre città. E’ importante capire cosa vuol dire fare un evento internazionale, è importante capire cosa serva per fare la giusta accoglienza per chi viene, perché non possiamo pensare solo di fare pizze, pizzette e fritturine.Questo è un po’ quanto diciamo. Bene, bene, bene. Ringraziamo il dottor Luca Vittorio Mazzarella per essere passato qui a DF News. Puoi salutare il nostro pubblico. No, grazie mille, è stato veramente un piacere, spero di rivedervi presto e vabbè, siamo vicini. Voi fate delle cose di grande qualità e io sono solo contento di questa collaborazione con voi.Quindi spero di incontrarvi presto. Sicuramente, sicuramente. E noi ci vediamo alla prossima intervista con la prossima eccellenza italiana.Buonasera o buongiorno, un semplice arrivederci da DF News. Alla prossima!